Detrás del lujo del tequila

Todo el mundo tiene una historia de tequila que tal vez incluya conducta ilegal, desnudos o peor. Pero todas las historias de tequila tienen una cosa en común: gran farrón, una sensación de fiesta total y tremendo chuchaqui.

Pero el tequila ha hecho un gran esfuerzo por crecer en el último par de décadas, difundiendo su espíritu fiestero con un aire más digno, evocando la artesanía, el cuidado, siglos de tradición y en algunos casos, el lujo.

Gran parte de esto se debe al rápido crecimiento del consumo de tequila en los EE.UU., el mercado más grande del mundo para este derivado del ágave, que sumado a los gustos actuales por los productos de primera calidad, añejos y de lujo, dan como resultado una gran motivación en los destiladores para crear productos que se ven y se sienten diferentes, que pueden salir con una etiqueta de nivel premium y competir con productos que tradicionalmente han ocupado este espacio de consumo como el whisky, el cognac, el brandy o el ron.

Este movimiento se manifiesta en el aumento de tequilas extra añejos, que son los que han envejecido durante al menos tres años en barricas de roble. La clasificación fue instituida en 2006 y en el último par de años, una serie de marcas han salido en versiones “Premium”, “Limited”, que han sido envejecidas durante tres, cinco e incluso más de 10 años, entre ellos el Extra Añejo 7 Años de Patrón, Tequila Tapatío Excelencia, Tequila Ocho San Agustín, el Real de Don Julio y el Añejo Gran Corralejo, por nombrar sólo unos pocos.

 

Una tradición popular consiste en servir el tequila en un vaso singleshot, remojar la lengua en sal, tomar el tequila y exprimir un cuarto de limón directamente en la boca. La nueva gama de añejos se bebe de manera más clásica, puro y simple en un vaso Shifter o en un Whisky Tumbler para apreciar mejor el aroma y en sorbos cortos para sentir los sabores que le aporta la guarda en barriles.

Frente al crecimiento masivo de esta nueva categoría, una cuestión importante se presenta: ¿este tipo de envejecimiento tiene sentido para el tequila, cuyo sello distintivo de calidad es la expresión pura de agave azul fermentado? ¿Y cuánto de este fenómeno es motivado por el deseo de atraer al mercado obsesionado por el whisky? La designación extra añejo especifica un requisito mínimo de envejecimiento de tres años y una capacidad máxima de 600 litros para las barricas de roble utilizadas para el envejecimiento. El origen del roble y el cuidado puesto en el proceso son cuestión del destilador. En consecuencia, hay una amplia gama de enfoques para esta categoría relativamente nueva, envejecidos en barriles de bourbon, barriles de vino o barriles de roble francés nuevo. Y para los bebedores serios de ágave, estas distinciones pueden hacer una diferencia muy grande.

 

Tomas Estes, embajador de tequila de México en Europa y socio de Tequila Ocho (junto con el Maestro Destilador Carlos Camareno, quien también está detrás de la marca Tequila Tapatío), hace hincapié en la importancia de priorizar el ágave, sobre todo en el proceso de envejecimiento. «El tequila es un producto muy delicado; que es bastante vulnerable cuando está en el barril», dice. Estes se refiere al envejecimiento de Tequila Ocho de San Agustín Tequila, que se hace en barriles de whisky americano de roble blanco, por supuesto, que han sido “fatigados” y son los más utilizados por ser los más neutrales que se puede encontrar.

Dulce Vida ha adoptado un enfoque similar para su extra añejo, sometiéndolo a un proceso de envejecimiento más lento en barriles de vino y comenzando con un tequila blanco 100%-proof. «Creo que realmente es un equilibrio. La madera agrega mucho», dice el presidente de Dulce Vida, Richard Sorenson, «pero empezamos con un producto base que es muy rico en sabor a ágave». Sin embargo, existe la duda entre los puristas, si el proceso de guarda en barrica enmascara el sabor natural de la planta de ágave, que tiene que madurar al menos siete años. Es la planta sobre la que se basa firmemente la tradición del tequila. «Mi creencia es que con el tequila, la manera de honrar a la planta, el ágave, es beberlo de la forma más pura y natural posible, sin nada que lo cubra, sin mezclas ni combinaciones», dice Estes. Por supuesto, cuidadosamente añejado, el tequila puede adquirir nuevas dimensiones de sabor interesantes y valiosas. El barril añade una redondez y riqueza que, si se ejecuta con una mano hábil, puede suavizar la herbacidad picante del ágave y aportar una serie de aromas y sabores sutiles y enriquecedores.

 

 Algunos aficionados del ágave se mantienen firmes en que el Blanco es la verdadera forma de beber tequila, desde un punto de vista cultural y en términos de sabor. La mayoría de los puristas de ágave sienten que la crianza en barrica, en general, es el gusto americano y europeo, pero se siente un poco forzado en las tradiciones mexicanas. Sin embargo, esta “fuerza” no significa que los extra añejos no pueden ser buenos o incluso magníficos. Existen precedentes para el tequila envejecido en forma de reposado y añejo.

Algunos destiladores fueron envejeciendo sus tequilas durante tres años o más antes de que la categoría extra añejo fuese creada. Es la culminación del deseo por ver al tequila como un producto “Premium”. «Hace 25 años sería absurdo pensar en disfrutar de un tequila envejecido como lo haría con un whisky o un cognac,» dice Greg Cohen, vicepresidente de comunicaciones de Patrón Spirits. «Ninguna otra categoría de espirituosos ha evolucionado tan rápidamente, cambiando su imagen y la percepción de manera tan dramática». Mientras que las exportaciones de tequila han crecido a una velocidad rápida (hasta un 83% desde 2002 hasta 2013), aún está por detrás del whisky, el favorito de América.

 

Para acortar distancias, los productores de tequila están utilizando el lenguaje de la comercialización del whisky de alta gama. Cohen y Sorenson señalan rápidamente que sus marcas tenían tequila en barricas antes que el Bourbon fuera la bebida de moda, y que el lanzamiento de sus extra añejos en este momento es una cuestión de buena suerte y de gran coordinación. Pero Estes es un poco más contundente acerca de su enfoque: Mientras el extra añejo Ocho fue, en parte, creado para «mostrar al mercado lo que un blanco haría si es envejecido durante tres años», reconoce que era un movimiento comercial también. «Fuimos tan lejos como para ponerlo en una caja de madera», dice. «Definitivamente queremos llamar la atención de aquellos que buscan un producto de lujo»

Hay preocupación de que la tendencia pueda resultar en tequilas que no se distingan de cualquier otro espíritu blanco envejecido durante un largo período de tiempo en madera. Para los puristas, el envejecimiento en barril significa perder de vista el punto principal. «Pero el Blanco ya está envejecido, ya que es el envejecimiento de la planta de ágave lo que realmente importa», dice Heugel, «la madurez de la planta y de su crecimiento se nota en el sabor del tequila. Ese sabor es importante». Lo que hace el envejecimiento en barriles es añadirle matices a un sabor característico. La única forma de sacarnos de dudas será abrir una botella de tequila blanco y otra de añejo y comparar. ¡Salud!

 

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